La gélatine est une protéine, qui provient de l’hydrolyse partielle des tissus conjonctifs. Il s’agit généralement d’un solide cassant, incolore et translucide qui fond lorsqu’il est chauffé, mais qui devient solide en refroidissant. Dans le commerce, il est produit à partir de tissus conjonctifs, d’os et d’organes de chevaux, de bovins et de porcs. Il est principalement utilisé comme additif alimentaire, et également pour la fabrication de cosmétiques et de produits pharmaceutiques.
Elle est également utilisée en photographie. Les produits alimentaires qui contiennent généralement de la gélatine sont, les desserts à la gélatine, certains bonbons, les trifles, les aspics, certains yaourts allégés, les confitures, la margarine, le fromage frais et les guimauves. La gélatine est disponible en différentes qualités, qui peuvent être utilisées comme agent gélifiant, stabilisateur et épaississant. Comme ce produit est dérivé de tissus et d’organes animaux, les végétariens recherchent des substituts pouvant être utilisés en cuisine. Voici quelques produits qui peuvent remplacer la gélatine dans une recette.
Remplacer la gélatine en cuisinant
Agar-agar
L’agar-agar est un dérivé d’algues qui devient gélatineux lorsqu’il est chauffé ou dissous dans l’eau. Il fond à une température comparativement plus élevée. L’agar-agar, également connu sous le nom d’agar, de kanten et de mousse japonaise, est en fait un polysaccharide qui provient de la paroi cellulaire de certaines algues rouges des genres Gelidium. Plus communément, l’espèce Gelidium amansii est utilisée pour la production commerciale d’agar-agar.
L’agar-agar doit être trempé dans l’eau ou le liquide pendant quelques minutes, puis bouilli jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement. Le liquide doit être remué fréquemment pendant l’ébullition. En refroidissant, l’agar-agar devient gélatineux, et il peut alors être utilisé comme agent épaississant dans la préparation de glaces, de desserts, de gelées, et de soupes.
La racine d’arrow-root
L’arrowroot ou Maranta arundinacea est en fait une herbe vivace qui prospère dans les forêts tropicales. C’est aussi le nom de la poudre amylacée comestible, obtenue à partir du tubercule ou du rhizome de l’arrowroot africain. Elle est essentiellement utilisée pour fabriquer des gels de fruits. Elle peut également être utilisée comme épaississant pour la préparation de sauces, notamment de sauces aux fruits. Ajoutée aux crèmes glacées, l’arrowroot peut aider à prévenir la formation de cristaux de glace. Elle est également ajoutée aux puddings, aux gâteaux, aux sauces chaudes, aux biscuits et aux nouilles coréennes.
Gomme de guar
La gomme de guar est obtenue à partir de haricots de guar ou de haricots à grappes. Pour préparer la gomme de guar, les graines de guar sont broyées puis tamisées après avoir été débarrassées de leur enveloppe. La gomme de guar se présente sous la forme d’une poudre blanche, grossière ou fine, et peut-être utilisée comme stabilisateur dans les produits laitiers, comme le fromage et les crèmes glacées, ainsi que dans le traitement des viandes froides. Ajoutée aux crèmes glacées, elle peut empêcher la formation de cristaux de glace. La gomme de guar est en fait un polysaccharide de galactose et de mannose. Elle peut être utilisée comme émulsifiant et comme stabilisateur.
Kudzu
Le kudzu est le nom de la plante Pueraria lobata, qui est un membre du genre Pueraria et de la famille, Fabaceae. La plante possède des racines tubéreuses qui sont utilisées pour fabriquer une poudre amylacée qui peut être utilisée comme épaississant.
Parfois, la gomme xanthane (un extrait de maïs) et certaines noix de cajou sont également utilisées pour remplacer la gélatine dans divers aliments. En plus de ces produits, les végétariens peuvent utiliser certaines gélatines kasher, qui ne sont pas fabriquées à partir de tissus ou d’organes animaux. Cependant, certaines gélatines kasher peuvent contenir des produits d’origine animale.
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